Recette de Christophe de Hody du « Chemin de la Nature »
Préparation : 30 min Cuisson : 35 min
1/ Ingrédients
- 400 g de cèpes
- 100 g de châtaignes
- 20 g de beurre
- 1 c.à.s. de crème fraîche
- 1 oignon
- 2-3 gousses d’ail
- 100 mL de vin blanc
- Poivre et sel.
- Facultatif : Huile de noisette, noix, persil plat.
2/ Matériel
- Une planche à découper
- Un bon couteau de cuisine
- Un torchon et un pinceau de cuisine pour nettoyer les champignons
- Une grande poêle ou casserole
- Un mixeur.
3/ Préparation
1re étape : Nettoyage des champignons
- Enlever la terre du pied à l’aide d’un couteau.
- Essuyer le chapeau avec un torchon humide.
- Couper le champignon en 2 pour voir s’il est habité et jeter le champignon s’il y a des vers.
- Jeter le chapeau quand il n’est pas beau.
2e étape : Découpe
- Émincer les champignons en tronçons.
- Émincer les gousses d’ail et l’oignon.
- Préparer les châtaignes crues ou grillées.
3e étape : Cuisson
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et laisser blondir l’ail et l’oignon.
- Quand tout est bien doré, ajouter les cèpes, en plusieurs fois si nécessaire.
- Faire cuire à feu modéré et à découvert pendant 10 min, en mélangeant régulièrement.
- Verser le vin blanc.
- Ajouter les châtaignes.
- Ajouter de l’eau à niveau.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 15 min en mélangeant régulièrement.
- Mixer la préparation jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer la crème fraîche et bien remuer.
- Allonger avec un peu d’eau si besoin.
- Saler et poivrer.
4/ Finitions
Pour le dressage, placer la crème dans un bol ou une assiette et ajouter 1 ou 2 traits d’huile de noisette. Ajouter une pincée de sel, du persil plat et quelques noix pilonnées.
5/ Variantes
Cette recette est aussi possible avec tous les champignons comestibles (sauf ceux toxiques crus) et particulièrement avec les suivants (liste non exhaustive) :
- Bolet à chair jaune (Xerocomellus chrysenteron)
- Bolet bai (Imleria badia)
- Bolet orangé des chênes (Leccinum aurantiacum)
- Cèpe d’été (Boletus reticulatus)
- Coulemelle (Macrolepiota procera)
- Lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes)
- Nonnette voilée (Suillus luteus)
- Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae).
6/ Conservation
La crème de cèpes et de châtaignes se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 3 à 4 jours suivant sa préparation.
