Par Anthony Ravache – Naturopathe

Recette pour 4 personnes

 

Pour Le « Féroce »

La chair blanche de 2 beaux tourteaux cuits – Le jus et la pulpe d’un citron vert, bio, et son zeste râpé – 1 cuillère à thé de poivre Timut concassé – 1/2 cuillère à thé de galanga en poudre – 1 pincée de piment de Cayenne – 1 trait de sauce nuoc-mam – 1 CS d’huile d’olive – 1CS d’huile de sésame – 4CS de crème de coco – 1 kiwi taillé en petite brunoise (dés) – 1/2 avocat en petite brunoise (selon la taille, adaptez la proportion) – 1 cuillère à café d’algues wakamé séchées en fines paillettes.

• Dans un cul de poule, réunir et mélanger délicatement le tout. Conserver au frais pour la suite.
Les alginates de l’algue vont développer un liant naturel.

 

Pour Le « Corail En Crème »

La chair orangée (corail) des 2 mêmes tourteaux – 1 betterave cuite de taille moyenne (130-150g) – 5cl de jus de betterave (lactofermenté, c’est mieux et meilleur !) – 1 gousse d’ail – 1cm de gingembre + 1càc rase de son cousin le galanga (et ses notes plus fruitées) – 2càc de vinaigre balsamique blanc – 2CS d’huile de colza bio, 1 CS d’huile d’olive – 1 càc de sauce worcester et 1 càc de mayonnaise BIO (facultatif).

• Rassemblez tous les ingrédients dans un récipient haut et mixez pour émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous pouvez aussi effectuer cette opération à l’aide d’un blender puissant.

Autre solution, ajoutez un jaune d’oeuf et un peu de moutarde, ce qui vous servira de base pour émulsionner une mayonnaise avec les huiles et l’ail. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients réduits en purée fine. Ne pas hésiter à détendre la sauce à souhait de consistance avec du jus de betterave.

Pour Le Biscuit

25g de farine de coco – 15g de poudre d’amande (ou de noisette) – 10g de sucre de coco – 15g de farine de châtaigne ou sarrasin – 15g de farine de riz complet – 30g d’huile de coco ou beurre clarifié (ghee) – 1 jaune d’oeuf (pour les intolérants ou allergiques, tentez sans, vous perdrez un peu en texture) – 20g d’eau – 1 pincée de bicarbonate de soude et quelques gouttes de jus de citron.

• Assemblez tous les ingrédients puis étaler sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé et à l’aide d’un emporte-pièce de taille individuelle. Sur 1/2 cm d’épaisseur environ.

Enfourner pour environ 20 minutes à 200°C ou th.6.

• Finitions et dressage : Dans chaque assiette, déposer un biscuit refroidi, compléter à hauteur de votre emporte-pièce environ (et en veillant aux proportions pour les autres convives !), déposer à votre guise 2 ou 3 CS de sauce autour.

Quelques chips de chou kale enduites d’huile d’olive et de paillettes d’algues puis séchées au four, des pickles d’oignons rouges encore, finiront très bien cette assiette qui se veut apporter un peu de soleil en hiver.

Pensez éventuellement à une autre touche végétale sur le crabe en guise d’assaisonnement malin adéquat : quelques pousses de criste-marine aux notes citronnées ou de feuilles d’obione (la « chips des mers » ici en Bretagne ou sur les bords de Méditerranée encore) si vous avez la chance d’habiter en bord de mer, révèleront définitivement votre amour pour la côte sauvage, en santé !

Atouts recette : sans lait, sans oeuf (facultatif), sans gluten, sans soja, pauvre en graisses, paléo ou hypotoxique (à voir avec le biscuit…), sans sel ajouté / pauvre en sodium.