Recette pour 4 personnes

POUR « LE PRESSÉ »

– 180g de pomme (soit environ 2 pommes de taille moyenne type Elstar, Reinette du Canada ou Patte de Loup…)
– 240g environ de courge butternut
– 60g de ghee
– 20g d’huile d’olive
– 1càc de romarin séché
– 30g de sucre de coco.

POUR LE CRUMBLE KASHA

– 35g de sucre complet ou sucre de coco
– 40g de farine de sarrasin
– 45g de farine d’épeautre complet
– 25g de kasha
– 55g de matière grasse (idéalement un mélange ghee/ huile de coco à température ambiante)

 

Préparation

• Mélangez l’ensemble des ingrédients secs, puis ajoutez le beurre clarifié et l’huile de coco.
Travaillez comme un crumble et placez au froid le temps de préparer la suite.

• Sur feu très doux, chauffez le ghee (ou beurre clarifié) et l’huile d’olive.
Y faire infuser le romarin durant 30 minutes au moins. Filtrer et y dissoudre le sucre de coco.

• Épluchez et évidez les pommes en les gardant entières de préférence.
Taillez-les en lamelles (2-3mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline ou de votre précision au couteau (attention aux doigts !).

• Procédez de même avec la courge butternut (en préférant la partie proche du pédoncule, pleine et donc dépourvue de graines).

• Dans un petit moule amovible, alterner les couches de pomme et de courge, en badigeonnant chacune à l’aide d’un pinceau, du mélange au romarin.Terminer ainsi en tassant bien. Enfourner pour 45 minutes à 160-180°C, en plaçant un poids sur votre pressé. Arrosez du liquide enrichi en pectines et s’écoulant en cours de cuisson si vous utilisez un moule non étanche ou une cuisson en emporte-pièce.

• Au bout de ce temps de cuisson, ajouter le crumble émietté sur le dessus et poursuivre 15 minutes environ à 180°C
(Vous pouvez aussi le cuire sur une feuille de cuisson, à part, le laisser complètement refroidir et l’émietter sur le pressé en sortie de four. Votre crumble n’en sera que plus croustillant).

• Laissez tiédir et accompagnez (pour plus de légèreté qu’une traditionnelle boule de glace et chantilly !), d’un fromage frais fermier battu (probiotique naturel ne contenant pas de lactose), d’une crème anglaise légère ou de Gwell breton encore (fabriqué à partir d’une fermentation de lait de vache pie noire, la caséine A2 qu’il contient est beaucoup plus digeste et ses propriétés en font un aliment à reconsidérer, la meilleure option ici !

Additionné d’une pincée de vanille ainsi que du jus et du zeste d’un citron vert il apportera le contraste parfait.