dessert de fête
Nems de poires confites
Fenouil au roquefort
Salade en fête… avec un F comme Fenouil !
Le plein de saveurs
La chataigne au pouvoir !
Le goût des chataignes saussi
Cuisses de canard au safran et à l’orange
La chataîgne jusqu'au bout
Panacotta à la crème de chataigne
Le chocolat et les noisettes
Verrines Choco-noisettes

Par CAROLE PROST, Naturopathe, formatrice, conférencière

Les recettes sont indiquées pour 6 personnes

  1. Nems de poires confites

 2 poires

50g de roquefort

8 feuilles de brick

30g de beurre clarifié

 

1 c à soupe de miel

20g de cerneaux de noix

1 blanc d’œuf

1 c à soupe d’huile d’olive

 

-Peler les poires et les couper en dés.

-Les faire dorer à la poêle dans le beurre à feu moyen puis laisser compoter 5/10 min. Ajouter le miel et laisser caraméliser.

-Dans un saladier, écraser le fromage à la fourchette, ajouter les noix et les poires, mélanger.

-Préchauffer le four th 7. Façonner les nems avec la garniture et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

-Enfourner pour 8 à 10 min.

 

  1. Salade de fenouil au roquefort*

2 fenouils

50g de roquefort

50g de crème fraîche de vache ou de brebis

1 c à s de vinaigre ou le jus d’un demi citron

2 c à s d’huile d’olive

2 c à s de noix pilées

200g de champignons de paris

Sel et poivre

 

-Couper les fenouils et les émincer finement dans un saladier.

-Dans un bol, écraser le roquefort à la fourchette.

-Ajouter le vinaigre ou le citron, la crème fraîche, l’huile, les noix hachées, du sel et du poivre.

-Mélanger délicatement au moment de servir et présenter dans de petites coupelles avec un ou deux nems par personne.

 

* recette librement inspirée de « La cuisine des 4 saisons », Editions Terre vivante.

 

  1. Crème de butternut, brisures de châtaignes, noix et champignons 

 

100g de châtaignes épluchées (en bocal ou sous vide dans votre magasin bio préféré)

500g de chair de butternut

200g de champignons

40 cl de lait de soja ou crème

50g de cerneaux de noix

2 c à s d’huile d’olive

4 c à c d’huile de noix

2 échalotes

4 branches de cerfeuil

Sel/poivre

 

-Concasser grossièrement les cerneaux de noix et les faire griller à sec en surveillant avec attention.

-Laisser refroidir. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition et ajouter le butternut, saler, poivrer et laisser frémir pendant 15 mn. Peler et ciseler les échalotes, nettoyer les champignons et les couper en lamelles.

-Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et mettre les échalotes à revenir doucement et ajouter les champignons. Laisser cuire à feu vif pendant 10 mn en remuant puis ajouter les châtaignes.

-Séparer le mélange champignons-échalotes- châtaigne en deux. En ajouter la moitié au butternut et mixer. Mélanger l’autre moitié aux noix et au cerfeuil ciselé.

-Répartir la soupe dans les bols et parsemer du mélange aux champignons et aux noix. Ajouter un filet d’huile de noix et servir aussitôt.

 

 

  1. Cuisses de canard au safran et à l’orange

6 cuisses de canard

6 échalotes

2 oranges

2 c à s de miel toutes fleurs de Savoie

1 bocal de châtaignes au naturel

Safran pistils (une dizaine ou une vingtaine selon les goûts)

 

-Peler les échalotes et les émincer finement.

-Prélever le zeste d’une orange à l’aide d’une râpe fine.

-Presser les 2 oranges et conserver le jus. Dans une cocotte en fonte, mettre les cuisses de canard côté peau, les retourner et laisser dorer.

-Retirer les cuisses et mettre les échalotes, les laisser colorer quelques minutes. -Remettre les cuisses et augmenter le feu, puis déglacer avec le jus d’orange.

-Ajouter le miel, les zestes d’orange, le sel, le poivre et les pistils de safran.

-Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

-Découvrir et ajouter les châtaignes, laisser réduire 15 minutes et servir.

 

  1. Panacotta à la crème de châtaigne

25 cl de crème fraîche liquide,

3 c à s de crème de marron (ou confiture de châtaigne),

Environ 5 cl de liqueur de châtaigne,

1 c à café d’agar-agar

1 gousse de vanille.

 

Pour le Coulis : 3 c à s de crème de marron et 5 cl de liqueur de châtaigne.

 

-Diluer l’agar agar dans la crème liquide et porter à ébullition avec la gousse de vanille ouverte.

-Ajouter la crème de marron et la liqueur de châtaigne.
Verser dans des verrines et mettre au frigo pendant au moins 3 heures.

-Préparer un coulis en mélangeant la liqueur et la crème de marron à feu doux.

-Verser sur les Pannacotta refroidies.

 

 

  

  1. Verrines Choco-noisettes*

Génoise :

4 œufs

80g de sucre blond

80g de farine de riz blanc

25g de cacao en poudre

Une pincée de sel

 

Croquant :

Un paquet de Gavottes

100g de noisettes torréfiées

100g de purée de noisettes

2 c à sp de sirop d’agave

 

Mousse :

4 œufs

200g de chocolat à pâtisser 70 %

 

Pour la génoise :

-Séparer les blancs des jaunes.

-Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

-Mélanger le sucre et les jaunes pour que le mélange devienne mousseux.

-Ajouter la farine et le cacao en poudre. Mélanger.

-Incorporer les blancs délicatement avec une Maryse.

-Etaler sur une plaque (sur papier sulfurisé ou silpat).

-Enfourner 15 min à 180°C.

 

Pour le croquant :

Ecraser les gavottes et mixer grossièrement les noisettes. Mélanger le tout avec la purée de noisettes et le sirop d’agave.

 

Pour la mousse :

Casser et faire fondre le chocolat au bain marie.

Séparer les blancs des jaunes.

Une fois le chocolat tiédit, ajouter les jaunes, puis les blancs montés en neige, délicatement.

 

Montage :

-Découper des cercles de génoise avec les verrines. En disposer un par verrine. -Mettre une couche de croquant. Fixer au congélateur 15 min.

-Sortir les verrines et ajouter une couche de mousse.

-Réserver au réfrigérateur avant de servir.

 

 

* Recette conçue et réalisée par les élèves en formation de Naturopathie avec Carole Prost.